Gestion de déchets alimentaires | Comment réduire les pertes
Pour les restaurants au Canada, il n’y a aucun doute que le gaspillage alimentaire est un problème majeur. Il y a différents domaines sur lesquels les restaurateurs devraient se concentrer lorsqu'ils manipulent les déchets alimentaires, que ce soit des restes dans les assiettes ou des ingrédients périmés qui doivent être jetés pour des raisons de santé et de sécurité.
Cet article vous servira de guide pour la gestion des déchets, dans le but de maximiser vos profits et votre rendement!
Qu'est-ce que le gaspillage alimentaire?
La pollution alimentaire n’est pas nouvelle et est fortement reliée à la mondialisation. Les chaînes d'approvisionnement s'allongent dans un environnement de plus en plus interconnecté, et tout est disponible partout - mangues indiennes au Canada, pommes américaines en Afrique du Sud… toute l'année!
La nourriture peut être perdue ou jetée à tout moment de son long voyage de la ferme à la table, et les aliments frais comme les fruits et légumes, les produits laitiers et la viande sont souvent gaspillés.
Comment la nourriture est-elle gaspillée?
Une grande partie de la faute incombe aux clients, mais le gaspillage alimentaire se produit principalement chez les fabricants, les détaillants et les restaurants de la chaîne d'approvisionnement. Les buffets à volonté et les offres d'achat deux pour un, qui incitent les consommateurs à acheter plus que ce qu'ils peuvent manger et à jeter les restes, sont l'une des principales causes de gaspillage.
Une autre partie du gaspillage alimentaire des restaurants provient des restes des clients. Il est peut-être temps de réévaluer les portions et voir si elles sont trop grandes! Cependant, ce n'est pas la seule raison possible: les restaurants avec des menus très variés qui commandent de très grandes quantités gaspillent également une quantité énorme de nourriture.
Combien de nourriture est gaspillée par l'industrie de la restauration?
58% de tous les aliments créés au Canada sont perdus ou gaspillés, ce qui est beaucoup plus élevé qu'on ne le pense. L'étude a également révélé que l'écrasante majorité (86%) du gaspillage se déroule dans l'industrie alimentaire et non dans les ménages du Canada. Ces déchets représentent 31 milliards de dollars de pertes par an!
Quels sont les impacts du gaspillage alimentaire?
De l'énergie, du carburant et de l’eau sont utilisés dans le traitement, le transport, le stockage et la préparation des aliments. Tous ces derniers dégagent des gaz à effet de serre qui contribuent au réchauffement climatique.
Prenons un sac de fromage: toutes les ressources nécessaires pour élever les animaux, produire et transporter le fromage après la récolte, et même l'essence que nous utilisons pour nous rendre au magasin pour l'acheter. Si tout est jeté à la fin de la semaine, c'est beaucoup d'efforts gaspillés et une empreinte carbone incroyablement élevée.
Pour cultiver et produire de la nourriture, il faut beaucoup d'eau. Nous gaspillons nos réserves d'eau essentielles en gaspillant de la nourriture:
- Il faut 100 seaux d'eau pour faire une miche de pain.
- Pour faire pousser une pomme de terre, vous avez besoin de six seaux d'eau.
- Pour faire pousser une tomate, vous avez besoin d'un seau d'eau.
Pensez également aux terres agricoles utilisées pour produire ces repas au restaurant. Au Canada, il y a près de 160 millions d'acres de terres agricoles!
Comment réduire le gaspillage alimentaire?
Éviter d’acheter en trop grosses quantités
Non seulement acheter strictement ce dont vous avez besoin évitera ce problème, ça vous fera également économiser beaucoup d'argent sur le long terme. Faites des audits hebdomadaires de vos déchets pour décider des ingrédients dont vous avez besoin (et en quelles quantités) et résistez à la tentation d'acheter en gros ou de profitez des rabais des fournisseurs si cela signifie acheter plus que nécessaire.
Stockez les aliments efficacement
Le système FIFO (premier entré, premier sorti) est facile à suivre: il suffit de placer les aliments avec la date limite de consommation la plus proche à l'avant de l'armoire ou de l'étagère. Lorsque vous réapprovisionner, stockez les nouveaux ingrédients au fond de l'étagère pour éviter de les utiliser avant les aliments qui sont proches de leur limite.
Les systèmes FIFO sont utiles pour tous les types d'aliments (ils facilitent grandement le suivi des dates de péremption), mais sont particulièrement utiles pour les produits frais. Pour minimiser le gaspillage alimentaire et établir un processus standardisé, utilisez un système FIFO pour stocker les fruits, les légumes, la viande et les produits laitiers.
De plus, assurez-vous que vos réfrigérateurs et congélateurs sont réglés à la bonne température, que les aliments à faible risque soient toujours conservés plus haut sur l'étagère que les aliments à haut risque et que vos zones de stockage soient propres et bien rangées. Les aliments doivent être gardés dans de bonnes conditions pour préserver la qualité et éviter le développement de bactéries, qui peuvent tous contribuer au gaspillage alimentaire.
Contrôle de la température
Le contrôle de la température est important pour la sécurité alimentaire car il empêche le développement de bactéries pathogènes dangereuses. Cela garantit également que le gaspillage alimentaire est minimisé.
Cela implique de refroidir rapidement les aliments chauds, de réchauffer les aliments à la bonne température interne (au moins 70 ° C pendant 2 minutes), de stocker les aliments à haut risque dans des réfrigérateurs (1-4 ° C) et des congélateurs (en dessous de -18 ° C), et garder les aliments chauds et froids à des températures saines (au-dessus de 63 ° C et en dessous de 8 ° C, respectivement).
Avoir un menu plus petit
Donner à vos chefs le défi de préparer votre menu autour d'ingrédients clés est une façon innovante de réduire le gaspillage alimentaire de votre restaurant. De nombreux restaurants le font en utilisant les ingrédients en saison, car cela réduit le besoin de commander une gamme importante d'aliments et de saveurs. Au lieu de cela, vous pouvez en acheter quelques-uns en gros et être certain qu'ils seront consommés. C'est un défi artistique amusant que de nombreux chefs talentueux aimeraient relever!
Si vous avez plus d'une centaine d'articles sur votre menu, il y a de fortes chances que vous soyez témoin de gaspillage alimentaire. N'oubliez pas que McDonald's a réussi son succès avec seulement trois éléments sur son menu! Maximisez vos profits avec moins d'articles.
Gardez un inventaire efficace
La gestion des stocks est essentielle pour réduire le gaspillage.
Pour éviter de gaspiller de la nourriture, vous devez toujours surveiller les aliments que vous avez sous la main. Cela implique d'avoir un inventaire complet des aliments dans toutes vos zones de stockage, ainsi que leurs dates de péremption à portée de main. Cela empêche les aliments d'être gaspillés.
Réduire la taille des portions
Faites attention aux gros plats d'accompagnement et aux énormes portions - la qualité l'emporte toujours sur la quantité. Selon un sondage de 2012, plus d'un quart des Canadiens ne finissent pas tout leur repas, les frites étant l'aliment le plus souvent laissé de côté.
Les clients considèrent également les frites, les fruits et les salades comme un ajout au repas principal qu'ils n'ont pas commandé, ce qui entraîne un gaspillage alimentaire. Des astuces simples vous aideront à minimiser considérablement le gaspillage alimentaire, comme utiliser des assiettes plus petites ou donner à vos convives l’option de ne pas prendre de plats d'accompagnement.
Cela peut se faire de plusieurs manières, par exemple il est courant de demander aux clients s'ils veulent de la salade en accompagnement en servant des hamburgers . Les clients devraient aussi pouvoir acheter un hamburger sans le pain, car celui-ci est souvent laissé sur le côté de l'assiette et jeté.
Travailler avec la communauté
La première étape vers un restaurant plus vert et plus respectueux de l'environnement est de réduire les déchets. Cependant, éliminer complètement le gaspillage alimentaire est pratiquement impossible. Dans cet esprit, il est important de prendre des mesures pour recycler vos déchets alimentaires de manière responsable . Travailler avec une entreprise de gestion des déchets alimentaires réputée ou les gouvernements locaux est un bon moyen de s'assurer que toutes les matières organiques restantes de votre restaurant sont correctement traitées.
Travailler avec une entreprise de gestion des déchets pour éviter le gaspillage alimentaire garantit que les déchets restants de votre restaurant sont éliminés et recyclés de manière responsable. Cela permet également au restaurant de se conformer beaucoup plus facilement aux lois sur la gestion des déchets, ce qui est un énorme avantage.
La réduction des pertes et gaspillages alimentaires peut également se faire grâce à des partenariats avec les associations caritatives locales. Donnez les restes de repas et d'ingrédients à ceux qui en ont besoin. Vous pouvez également développer un partenariat avec une banque alimentaire à proximité. Cela signifie que votre surplus de nourriture n'est pas jeté mais va plutôt aider la communauté.
Analysez votre menu
Un autre excellent moyen de réduire le gaspillage alimentaire est de réviser régulièrement votre menu. Si vous commandez des ingrédients pour des repas qui ne sont pas particulièrement populaires, il est peut-être temps de les retirer du menu au profit d’une autre option.
Vos serveurs sont en mesure de vous dire quels éléments de menu ne sont pas populaires auprès de vos clients, et vos chefs pourront les remplacer par une délicieuse alternative en utilisant les ingrédients que vous avez déjà sous la main.
De plus, analyser la quantité de nourriture que votre restaurant doit préparer à l'avance et si l'une d'entre elles pourrait plutôt être préparée sur commande. Les aliments cuits en grande quantité peuvent rarement être complètement utilisés avant leur expiration. La préparation par lots peut faire gagner du temps, mais elle peut aussi gaspiller de l'argent et de la nourriture.
Doggy Bags
Les aliments laissés dans les assiettes par les clients représentent une grande partie des déchets, alors pourquoi ne pas offrir à vos clients de rapporter leurs restes dans un doggy bag? Bien sûr, cela ne s’applique pas à tous les aliments, mais les tranches de pizza par exemple peuvent facilement être emballées dans une boîte à emporter.
Promenade Gemba
Gemba est la version anglaise de Genba, un terme japonais qui signifie "le lieu réel". Gemba consiste à se promener dans le milieu de travail et à prendre des notes sur la manière d'améliorer les processus en utilisant une liste de contrôle. C’est une stratégie qui a fait ses preuves et de nombreuses entreprises l’utilisent pour augmenter leur efficacité et développer une culture d’amélioration continue. Il repose sur l'observation plutôt que sur l'analyse de rapports.
Gemba-walking est un excellent moyen d'impliquer les employés et d'établir un lien de confiance entre les gestionnaires et les employés. Si vous voulez que votre marche gemba soit vraiment réussie, vous devez suivre les trois règles suivantes:
- Allez voir: vous devez voir comment les différents processus de votre organisation fonctionnent de vos propres yeux pour décider si les processus sont cohérents avec les objectifs et les normes globales de l'entreprise.
- Posez des questions: pour éliminer les problèmes quotidiens, vous devez comprendre chaque étape du processus. De nombreuses opérations sont effectuées quotidiennement sans que les travailleurs se demandent si elles sont correctes ou incorrectes. Pourquoi faut-il se poser des questions? Cela vous aidera à comprendre comment améliorer les processus.
- Soyez respectueux: Vous devez interagir avec votre personnel et établir une relation avec eux. Assurez-vous d'inclure les travailleurs dans le processus et rappelez-leur que des marches gemba sont organisées pour faciliter leur travail.
Les entreprises peuvent tirer plusieurs avantages à l'introduction de Gemba Walks:
- Il favorise le travail d'équipe, ce qui renforce la coopération à tous les niveaux de l'entreprise.
- Interagir avec les travailleurs sur le terrain reflète votre préoccupation pour leur bien-être et augmente le moral des employés.
- Il aide à identifier les éléments perturbateurs ou bénéfiques.
- Il assiste l'entreprise dans l'évaluation et l'amélioration de diverses procédures, ce qui se traduit par des économies de temps ou d'argent et la rationalisation des opérations.
- Il a été démontré que Gemba-Walks minimise les accidents de travail par 22,5%.
- Il aide les entreprises à standardiser leurs processus.
Quels sont les avantages de réduire le gaspillage alimentaire?
