Guide complet pour comprendre la saveur Umami
Qu'est-ce que l'Umami?
Lorsqu'on leur pose la question, la plupart des gens répondent qu'il existe quatre goûts de base : amer, acide, sucré et salé. L'umami est le cinquième goût de base, jusqu'à présent méconnu. Umami est un terme japonais dérivé des mots umai, qui signifie délicieux, et mi, qui signifie goût. Une traduction anglaise approximative d'Umami serait l'essence du délice.
D'où provient l'Umami?
Le goût Umami provient d'un acide aminé connu sous le nom de glutamate. Ce produit chimique est non seulement sans danger pour la santé, mais c'est aussi l'acide aminé libre le plus abondant dans le cerveau. En tant que neurotransmetteur, le glutamate est utilisé par les cellules du cerveau pour communiquer entre elles. Plus de 90 % des connexions synaptiques dans le cerveau dépendent du glutamate pour se produire.
On peut facilement trouver des ingrédients riches en Umami dans la nature, car les aliments riches en protéines sont également riches en glutamate. Des aliments comme la viande, le poulet, le poisson, les produits laitiers, les champignons et de nombreux légumes sont d'excellentes sources d'Umami. Une personne moyenne consomme quotidiennement environ 11 grammes de glutamate provenant de sources naturelles de protéines.
Histoire de l'Umami
L'histoire de l'Umami remonte à 1908 et a été inventée par Kikunae Ikeda, un scientifique japonais et professeur à l'Université impériale de Tokyo. En étudiant la soupe à base d'algues kombu, Ikeda a découvert que le glutamate présent dans le bouillon produisait une délicieuse saveur différente de l'amer, de l'acide, du sucré ou du salé.
En 1913, le professeur Shintaro Kodama, un disciple d'Ikeda, a trouvé une autre source d'Umami, cette fois dans le katsuobushi, un ingrédient courant dans les soupes japonaises préparé en faisant mijoter, fumer et fermenter du thon. La compréhension de l'Umami a été approfondie en 1957 par Akira Kuninaka, qui a réalisé que l'on pouvait produire un goût Umami plus intense en mélangeant des aliments riches en glutamate avec des ingrédients riches en ribonucléotides, comme les champignons shiitake.
Quel est le goût de l'Umami?
La saveur Umami se caractérise par la production d'une sensation d'appétit au contact des papilles gustatives, qui se répand le long de la langue, produisant une sensation qui a été décrite dans une certaine mesure comme ayant un effet d'enrobage sur la langue. La saveur Umami a un effet plus durable que tout autre goût de base.
Étant donné qu'il n'existe pas de traduction exacte de l'Umami du japonais à l'anglais, il est souvent décrit comme ayant une saveur de viande, de bouillon et de saveur. En revanche, les Chinois définissent l'Umami par des adjectifs tels que aromatique, appétissant et rappelant les fruits de mer.
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Quels sont des exemples d'aliments Umami?
Voici quelques exemples d'aliments Umami:
- Algues
- Fruits de mer
- Champignons
- Thé vert
- Kimchi
- Fromage
- Soya
- Produits animaux
- Tomates
Algues
La faible teneur en calories et l'abondance de nutriments et d'antioxydants que l'on trouve dans les algues en font une source idéale pour la santé. Largement utilisées dans la cuisine japonaise, les algues sont un ingrédient crucial pour ajouter de la saveur à une variété de sauces et de bouillons, et pour donner aux rouleaux de sushi leur forme appétissante.
Fruits de mer
Plusieurs composés chimiques qui créent la saveur Umami sont naturellement présents dans de nombreux poissons et autres fruits de mer. L'inosinate disodique, un composé chimique également présent dans les fruits de mer, est couramment utilisé avec le glutamate pour fabriquer des additifs alimentaires. Ces deux produits chimiques ont des propriétés synergiques et sont utilisés ensemble par de nombreux chefs dans la préparation d'aliments riches en Umami.
Champignons
Les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux, mais ils sont néanmoins une grande source d'Umami. Lorsque les champignons sont séchés, leur teneur en glutamate augmente. Un champignon shiitake contient généralement environ 70 milligrammes de glutamate par 100 grammes, mais lorsqu'il est séché, cette teneur augmente jusqu'à 1 060 milligrammes.
Leur abondance d'autres nutriments, comme leur teneur élevée en vitamine B, en fait un choix idéal d'ingrédients riches en Umami pour ceux qui recherchent une alimentation saine et qui veulent améliorer leur système immunitaire. Le fait que les champignons puissent être dégustés aussi bien crus que cuits en fait un choix facile à ajouter à toutes sortes de repas. Les chefs professionnels utilisent les champignons et les produits à base de champignons pour rehausser la saveur de leurs recettes.
Thé vert
Il existe une myriade de raisons pour lesquelles le thé vert est bon pour la santé. En plus d'aider les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires et de réduire les graisses corporelles, le thé vert permet de réduire le taux de mauvais cholestérol et le risque de développer un diabète de type 2. Le thé vert est non seulement riche en glutamate, mais aussi en un autre acide aminé appelé théanine. Cet acide a une composition chimique similaire à celle du glutamate, ce qui rend le thé vert riche en propriétés Umami.
Kimchi
Préparé par la fermentation de légumes et l'ajout d'épices, le kimchi acquiert sa saveur Umami grâce à un processus chimique appelé protéolyse. Grâce à ce processus, les composés chimiques du kimchi sont décomposés en acides aminés libres, ce qui donne au kimchi une augmentation de sa teneur en glutamate et son goût distinctif. Le kimchi aide à réduire le taux de cholestérol sanguin et favorise une meilleure digestion.
Fromage
Le fromage a une teneur élevée en glutamate lorsqu'il vieillit, et plus il vieillit longtemps, plus la saveur Umami est forte. Même de petites quantités de fromage vieilli, comme le parmesan, ajoutent une saveur distinctive à la plupart des aliments. Il n'est pas étonnant que le fromage soit un élément si commun à toutes sortes de recettes dans le monde entier.
La prochaine fois que vous chercherez un fromage vieilli pour donner un goût Umami supplémentaire à votre repas, nous vous suggérons les fromages suivants:
- Cabrales
- Cheddar
- Comte
- Emmental
- Gouda
- Parmesan (Parmigiano Reggiano)
- Roquefort
Soya
Les graines de soya sont un aliment de base intemporel de la cuisine asiatique. Il peut être consommé cru, transformé ou fermenté en sauce soya, en miso et en tofu, toujours aussi populaire. Bien que le soja ait suscité une certaine controverse sur Internet en raison de ses effets supposés sur le système hormonal du corps humain s'il est consommé en grandes quantités, il a été démontré qu'il contribue à améliorer la fertilité des femmes et à atténuer les effets de la ménopause.
Produits animaliers
Les mêmes composés chimiques qui confèrent au poisson une forte teneur en glutamate sont également présents dans d'autres produits animaliers, du bœuf au blanc d'œuf. Lorsque la viande est séchée, vieillie ou transformée, son contenu protéique est décomposé en acides aminés libres, ce qui transforme la viande en aliments riches en Umami. Le bacon, le porc et le jambon cru ne constituent peut-être pas le choix le plus sain pour un repas, mais ils ajoutent une saveur Umami distinctive à tout plat.
Tomates
Les tomates possèdent une saveur salée unique avec une touche de douceur. Elles sont l'un des meilleurs ingrédients végétaux riches en Umami, les tomates cerises ayant une teneur en glutamate légèrement plus élevée que leurs homologues régulières. Le goût Umami des tomates peut être augmenté en les mangeant séchées, car la perte d'humidité crée une concentration plus élevée de glutamate.
L'Umami est-il la même chose que le MSG ?
Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût produit en extrayant le glutamate des aliments riches en protéines et en le mélangeant avec du sel et de l'eau. Il peut être considéré comme similaire à l'Umami en termes de goût, mais la principale différence est que la saveur Umami se produit naturellement pendant la cuisson, ce qui lui donne un goût plus subtil et original.
Le MSG peut être consommé sans danger, tout comme les aliments riches en Umami, car le corps humain n'a aucun problème à traiter le glutamate. Le MSG permet d'améliorer les aliments au goût acide ou salé, mais peut devenir désagréable lorsqu'il est associé à des aliments sucrés. Il faut toutefois tenir compte de sa consommation de sodium lorsqu'on consomme du MSG et se rappeler qu'aucun aliment n'est sain s'il est consommé en excès.
Pourquoi l'Umami est-il si populaire?
L'Umami est populaire en raison de son goût inégalé qui s'accompagne de bienfaits pour la santé. Tout au long de l'histoire, les gens se sont surpassés pour trouver de nouvelles saveurs afin d'améliorer leur expérience culinaire.
Avantages pour la santé des aliments riches en Umami
La vieillesse ou d'autres facteurs peuvent entraîner une perte du goût et de l'odorat. En ajoutant des aliments riches en Umami à leur régime alimentaire, la persistance du goût aide les gens à mieux apprécier leurs repas. En outre, les personnes souffrant d'une mauvaise alimentation et d'une perte d'appétit peuvent bénéficier de la capacité de l'Umami à stimuler la faim.
La teneur en sel des aliments est un facteur important à prendre en compte pour apprendre à apprécier la saveur Umami. La saveur Umami s'apprécie mieux avec une faible quantité de sel. L'excès de sodium étant mauvais pour la santé, réduire la consommation de sel au profit d'ingrédients riches en Umami est un bon moyen de prendre soin de sa santé.
Une étude de 2016 a démontré que l'on peut réduire jusqu'à 25 % la nécessité d'ajouter du sel à un repas tout en obtenant un goût salé similaire en incluant des ingrédients riches en Umami lors de la cuisson. Voici quelques aliments qui ont bénéficié positivement de ce changement de recette :
- Sauce de poisson
- Bouillon de poulet
- Sauce tomate
- Curry de noix de coco
Un moyen facile de remplacer votre consommation de sel par une saveur Umami plus saine est d'utiliser de la sauce soya. Une cuillère à café suffit pour ajouter une saveur supplémentaire qui vous fera oublier le sel. Trouver la bonne combinaison d'ingrédients peut s'avérer une tâche ardue, et il n'y a personne de mieux placé qu'un chef professionnel pour vous servir le meilleur équilibre entre un repas sain et délicieux.
Comment obtenir la saveur Umami
Pour obtenir la saveur Umami à la maison, pensez à :
- Utiliser des ingrédients à forte teneur en glutamate
- Utiliser de la pâte Umami
- Utiliser de la poudre Umami
Utiliser des ingrédients riches en glutamate
Trouver des aliments riches en Umami n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît, et en fait, de nombreux plats populaires modernes ont acquis leur renommée grâce à leur saveur Umami. Voici quelques exemples d'aliments contenant des ingrédients riches en Umami qui sont très populaires dans le monde entier:
- Hamburgers (au bœuf et au tofu)
- Pizza
- Salade César
- Pâtes (à condition que la sauce contienne des ingrédients riches en Umami)
- Ramen instantané
- La quasi-totalité de la cuisine japonaise traditionnelle
Utiliser de la pâte Umami
La pâte Umami peut être facilement préparée à la maison. Elle peut être utilisée comme pâte à tartiner ou pour ajouter une sauce délicieuse à vos plats préférés. Voici quelques ingrédients que vous pouvez mélanger pour préparer une pâte Umami maison:
- Huile d'olive
- Olives noires
- Anchois
- Tomates
- Fromage parmesan râpé
- Champignons
- Sauce soja
- Avocat
Cuisiner avec la poudre d'Umami
Le fait de sécher et de moudre des ingrédients riches en Umami peut être un processus difficile et laborieux, mais heureusement, on peut trouver de la poudre Umami chez certains détaillants. Normalement, la poudre d'Umami est fabriquée à partir de champignons (en particulier le shiitake) et peut être utilisée pour assaisonner les aliments comme une alternative plus saine au sel.
Si vous souhaitez ajouter l'Umami à votre style de cuisine, il n'y a rien de mieux que de suivre un cours de cuisine personnalisé et de demander à un chef professionnel de vous montrer les secrets de l'incroyable saveur Umami.