Cómo reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes
Para los restaurantes de Canadá y el mundo en general, no hay duda de que el desperdicio de alimentos es un problema enorme. Hay diferentes áreas en las que los dueños de restaurantes deben enfocarse al controlar los desperdicios de alimentos, desde las sobras en los platos hasta los ingredientes vencidos que deben desecharse por razones de salud y seguridad.
Este artículo te servirá como guía para la gestión de la reducción de residuos de alimentos de modo que puedas maximizar tus ganancias y producción.
¿Qué es el desperdicio de alimentos?
El desperdicio de alimentos se refiere a alimentos destinados al consumo humano que no se consumen por una razón u otra. Las causas del desperdicio de alimentos son numerosas y ocurren a lo largo de la cadena de suministro, desde la producción inicial hasta el consumo final.
La contaminación alimentaria tiene una larga historia que está entrelazada con la globalización. Las cadenas de suministro son cada vez más largas en un entorno cada vez más interconectado y todo lo que te puedas imaginar está disponible en diferentes partes partes del mundo: mangos de la India que se producen en Canadá y manzanas estadounidenses que se producen en Sudáfrica... ¡durante todo el año!
Los alimentos se pierden o se descartan en cualquier punto del largo viaje de la granja a la mesa y los alimentos frescos como frutas y verduras, lácteos y carne se desperdician fácilmente.
¿Cómo se desperdicia la comida?
Gran parte de la culpa la tienen los clientes, pero el desperdicio de alimentos ocurre principalmente en la ubicación de los fabricantes, minoristas y restaurantes de la cadena de suministro. Una de las causas predominantes del desperdicio son los buffets de barra libre y las ofertas de 2x1 que incitan a los consumidores a comprar más de lo que pueden comer y dejar las sobras posteriores para tirarlas.
Gran parte del desperdicio de alimentos que generan los restaurantes proviene de las sobras de los clientes. Podría ser el momento adecuado para volver a evaluar el tamaño de las porciones si son demasiado grandes. Sin embargo, esta no es la única razón, ya que los restaurantes con menús grandes que piden más suministros de los que necesitan también desperdician una cantidad incalculable de comida.
¿Cuánta comida desperdicia la industria de los restaurantes?
Según un estudio canadiense, más de la mitad de todos los alimentos producidos en Canadá se desperdician, y la industria alimentaria desecha la gran mayoría en vertederos. Estudios anteriores han culpado a los clientes por la mayor parte de la contaminación, pero investigaciones recientes sugieren que los fabricantes industriales en Canadá son los principales culpables.
El 58% de toda la comida que se produce en Canadá se pierde o se desperdicia, lo que es mucho más de lo que comúnmente se piensa. El estudio también encontró que la abrumadora mayoría (86%) tiene lugar dentro de la industria alimentaria y no en los hogares de Canadá. ¡Este desperdicio asciende a la abrumadora suma de $ 31 mil millones cada año! Demasiado, ¿verdad?
¿Cuáles son los impactos del desperdicio de alimentos?
La energía, el combustible y el agua se utilizan en el procesamiento, transporte, almacenamiento y preparación de alimentos. Todos estos liberan gases de efecto invernadero que contribuyen al calentamiento global. Consider a bag of cheese: all the resources that go into raising the animals, producing, and transporting the cheese post harvest, and even the gasoline that we use to get to the store to buy it. If it’s all thrown away at the end of the week, that’s a lot of wasted effort and an incredibly high carbon footprint.
Piensa en todo lo que engloba un paquete de queso: todos los recursos que se utilizan para criar los animales, producir y transportar el queso después de la cosecha, e incluso la gasolina que usamos para llegar a la tienda a comprarlo. Si todo se tira a la basura al final de la semana, es una gran cantidad de esfuerzo en vano y una huella de carbono increíblemente alta.
- Se necesitan 100 baldes de agua para hacer una barra de pan.
- Para cultivar una papa, necesitas seis baldes de agua.
- Para cultivar un tomate, necesitas un balde de agua.
- También considere la tierra agrícola que se utiliza para producir la comida de restaurantes. ¡En Canadá, hay casi 160 millones de acres de tierras agrícolas!
¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos?
Evita la sobrecompra de suministros
No solo comprar estrictamente lo que necesita evitará esto, sino que también te ahorrará mucho dinero a largo plazo. Realiza auditorías semanales de residuos para decidir qué ingredientes necesitas (y en qué cantidades) y resiste la tentación de comprar a granel o aprovechar los descuentos de los proveedores si eso significa comprar más de lo necesario.
Almacena los alimentos de manera eficiente
El sistema FIFO (First In, First Out) es fácil de seguir: simplemente debes colocar los alimentos con la fecha de caducidad más temprana en la parte delantera del armario o estante. Cuando reabastezcas, almacena los ingredientes frescos en la parte posterior del estante para evitar usarlos antes que los alimentos que están a punto de echarse a perder.
Los sistemas FIFO son útiles para todo tipo de alimentos (facilitan mucho el seguimiento de las fechas de caducidad), pero son particularmente útiles para los productos frescos. Para minimizar el desperdicio de alimentos y estandarizar el proceso para sus trabajadores, usa un sistema FIFO para almacenar frutas, verduras, carne y productos lácteos.
Además, asegúrate de que tus refrigeradores y congeladores estén configurados a la temperatura correcta y que tus áreas de almacenamiento de alimentos estén limpias y ordenadas. Los alimentos deben almacenarse en las condiciones adecuadas para preservar la calidad y evitar el desarrollo de bacterias patógenas, todo lo cual puede contribuir fácilmente al desperdicio de alimentos.
Control de temperatura
La regulación de la temperatura es importante para la seguridad alimentaria porque evita el desarrollo de bacterias patógenas peligrosas. También asegura que el desperdicio de alimentos se minimice porque los alimentos no se pueden estropear.
Esto implica enfriar rápidamente alimentos calientes, recalentarlos a la temperatura adecuada (al menos 70°C durante 2 minutos) y mantener los alimentos calientes y fríos a temperaturas saludables (por encima de 63°C y por debajo de 8°C, respectivamente).
Tener un menú más pequeño
Darle a tus chefs el desafío de preparar el menú con una variedad de ingredientes clave es una forma innovadora de reducir el desperdicio de alimentos de tu restaurante. Muchos restaurantes hacen esto utilizando ingredientes de temporada porque reduce la necesidad de pedir una variedad de alimentos y sabores. En cambio, puedes comprar algunos al por mayor y estar seguro de que se consumirán. ¡Este es un desafío artístico divertido que muchos chefs talentosos seguramente disfrutarán asumir!
Además, si tienes más de cien elementos en tu menú, es muy probable que desperdicies alimentos. Recuerda, McDonald's logró su éxito con tres elementos en su menú. Maximiza las ganancias con menos artículos.
Mantener un inventario efectivo
La gestión de inventario es clave para reducir el desperdicio.
Reducir el tamaño de las porciones
Ten cuidado con los platos de acompañamiento abrumadores y las porciones de comida enormes: la calidad aún prevalece sobre la cantidad. Según una encuesta de 2012, más de una cuarta parte de las personas en Canadá dejan comida al final de su comida, siendo las papas fritas el alimento que se deja fuera con más frecuencia.
Los clientes también consideran que las papas fritas, las frutas y las ensaladas son una parte opcional de su comida principal que no pidieron, lo que genera desperdicio de alimentos. Los trucos simples te ayudarán a minimizar significativamente el desperdicio de alimentos, como usar platos más pequeños o dar a sus comensales la opción de optar por las guarniciones.
Esto se puede hacer de varias formas. Haz que sea una práctica común preguntar a los clientes si quieren ensalada a un lado cuando sirvas hamburguesas, por ejemplo. Los clientes deberían poder comprar una hamburguesa sin el panecillo, ya que a menudo se deja a un lado del plato y se tira.
Trabajar con la comunidad
El primer paso hacia un restaurante más ecológico y respetuoso con el medio ambiente es reducir los residuos. Sin embargo, reducir por completo el desperdicio de alimentos es prácticamente imposible. Teniendo esto en cuenta, es importante tomar medidas para reciclar responsablemente los desechos de alimentos. Trabajar con una empresa de gestión de residuos de alimentos de buena reputación y los gobiernos locales es una forma segura de garantizar que toda la materia orgánica sobrante de tu restaurante se trate adecuadamente.
Trabajar con una empresa de gestión de residuos de alimentos para evitar el desperdicio de alimentos garantiza que los residuos sobrantes de tu restaurante se eliminen y se reciclen de manera responsable. También hace que sea mucho más fácil para el restaurante cumplir con las leyes de gestión de residuos, lo cual es una gran ventaja para los ocupados propietarios de restaurantes.
También se debe reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos mediante asociaciones con organizaciones benéficas locales. Puedes donar las comidas e ingredientes sobrantes a los necesitados. También puedes desarrollar una asociación con un banco de alimentos cercano. Esto significa que el exceso de comida no se tira a la basura, sino que se va a un buen lugar.
Analiza tu menú
Otra excelente manera de reducir el desperdicio de alimentos es volver a revisar tu menú con regularidad. Si pides ingredientes para comidas que no son especialmente comunes, puede que sea el momento de eliminarlos del menú en favor de otra cosa.
Tus camareros podrán decirte qué elementos del menú no son populares entre tus clientes, y sus chefs podrán hacer una deliciosa alternativa con los ingredientes que ya tiene a mano.
Además, considera cuánta comida necesita preparar tu restaurante con anticipación y si en su lugar se puede hacer por encargo. Los alimentos que se cocinan en grandes cantidades rara vez se pueden comer antes de que caduquen. La cocción por lotes puede ahorrar tiempo, pero también puede desperdiciar dinero y comida.
Bolsas para perros
La comida que queda en los platos de los clientes representa una gran proporción de desperdicio, así que ¿por qué no darles a tus clientes la opción de llevarse la comida sobrante a casa en una bolsa para perros? Por supuesto, no todos los alimentos se pueden preparar para su uso posterior, pero las porciones de pizza, por ejemplo, se pueden empaquetar fácilmente en una caja para llevar.
Paseo Gemba
Gemba-walk es una forma brillante de involucrar a los empleados y establecer confianza entre gerentes y empleados. Si deseas que tu caminata gemba sea realmente exitosa, debes obedecer las siguientes tres reglas:
- Ve a ver: debes ser testigo de cómo operan los diversos procesos de tu organización con tus propios ojos para decidir si los procesos son consistentes con los objetivos y estándares generales de la empresa.
- Haz preguntas: para eliminar los problemas del día a día, debes comprender completamente cada paso del proceso. Muchas operaciones se realizan a diario sin que los trabajadores cuestionen si son correctas o incorrectas. ¿Por qué es necesario preguntar por qué? Te ayudará a comprender cómo mejorar los procesos.
- Respeto: debes interactuar con tu personal y construir una relación con ellos. Asegúrate de incluir a los trabajadores en el proceso y recuérdales que las caminatas gemba se realizan para facilitar su trabajo.
Las empresas pueden obtener varios beneficios si introducen Paseos Gemba:
- Promueve el trabajo en equipo, lo que mejora la cooperación en todos los niveles de la empresa.
- La interacción con los trabajadores en el piso refleja su preocupación por su bienestar y aumenta la moral de los empleados.
- Ayuda en la identificación de desarrollos tanto perjudiciales como beneficiosos.
- Ayuda a la empresa a evaluar y mejorar varios procedimientos, lo que se traduce en ahorros de tiempo o dinero y en la racionalización de las operaciones.
- Se ha demostrado que los paseos gemba las lesiones laborales en un 22,5 por ciento.
- Ayuda a las empresas a estandarizar sus procesos.
En la industria de la restauración, todos estos factores culminarán en el aumento de la gestión de los alimentos y las ganancias, al tiempo que se elimina el desperdicio de alimentos. ¡Los Paseos Gemba son el camino a seguir!
¿Cuáles son los beneficios de reducir el desperdicio de alimentos?
