La Guía Completa para Comprender Qué es el Umami
¿Qué es el Umami?
Cuando se les pregunta, la mayoría de la gente dirá que hay cuatro sabores básicos: amargo, ácido, dulce y salado. Umami es un quinto sabor básico previamente no reconocido. Umami es un término japonés derivado de las palabras umai, que significa "delicioso", y mi, que significa "sabor". Una traducción al inglés aproximada de Umami sería "la esencia de la delicia".
¿De dónde viene el Umami?
El sabor del umami proviene de un aminoácido conocido como glutamato. Esta sustancia química no solo es segura para comer, sino que también es el aminoácido libre más abundante en el cerebro. Como neurotransmisor, las células cerebrales utilizan el glutamato para comunicarse entre sí. Más del 90% de las conexiones sinápticas en el cerebro dependen del glutamato para subsistir.
Los ingredientes ricos en umami se pueden encontrar fácilmente en la naturaleza, ya que los alimentos ricos en proteínas también tendrán un alto contenido de glutamato. Los alimentos como la carne, el pollo, el pescado, los productos lácteos, los hongos y muchas verduras son excelentes fuentes de Umami. La persona promedio consume alrededor de 11 gramos de glutamato al día de fuentes naturales de proteína.
Historia de Umami
La historia de Umami se remonta a 1908 y fue acuñada por Kikunae Ikeda; un científico japonés y profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Al estudiar la sopa a base de algas kombu, Ikeda descubrió que el glutamato que se encuentra en el caldo produce un delicioso sabor diferente al amargo, agrio, dulce o salado.
En 1913, el profesor Shintaro Kodama, un discípulo de Ikeda, encontró otra fuente de Umami, esta vez de katsuobushi, un ingrediente de sopa japonesa común que se prepara hirviendo a fuego lento, ahumado y fermentando atún. La comprensión de Umami fue desarrollada aún más en 1957 por Akira Kuninaka, quien se dio cuenta de que se podía producir un sabor Umami más intenso mezclando alimentos con alto contenido de glutamato con ingredientes ricos en ribonucleótidos, como los hongos shiitake.
¿A qué sabe el Umami?
El sabor umami se caracteriza por producir una sensación que hace agua la boca cuando está en contacto con las papilas gustativas, que se extenderá a lo largo de la lengua, produciendo una sensación que se ha descrito hasta cierto punto como un efecto de "recubrimiento" en la lengua. El sabor Umami tiene un efecto más duradero que cualquier otro sabor básico.
Dado que no existe una traducción exacta para el umami del japonés al inglés, se lo describe más comúnmente como un sabroso sabor a carne o a caldo. En contraste, los chinos definen Umami con adjetivos como aromático, apetitoso y que recuerda a los mariscos.
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¿Cuáles son ejemplos de alimentos Umami?
Ejemplos de alimentos Umami incluyen:
- Algas marinas
- Mariscos
- Champiñón
- Té verde
- Kimchi
- Queso
- Soja
- Productos animales
- Tomates
Algas
El contenido bajo en calorías más la abundancia de nutrientes y antioxidantes que se encuentran en las algas marinas las hacen ideales para una fuente saludable de sabor Umami. Ampliamente utilizadas en la cocina japonesa, las algas marinas son un ingrediente crucial para agregar sabor a una variedad de salsas, caldos y, de manera icónica, para dar a los rollos de sushi su característica y apetitosa forma.
Mariscos
Varios compuestos químicos que crean el sabor Umami se encuentran naturalmente en muchos pescados y otros mariscos. El inosinato de sodio, un compuesto químico que también se encuentra en los mariscos, se usa comúnmente junto con el glutamato para fabricar aditivos alimentarios. Ambos productos químicos tienen propiedades sinérgicas y muchos chefs los utilizan juntos en la preparación de alimentos ricos en umami.
Setas
Las setas no son ni plantas ni animales. Sin embargo, son una gran fuente de Umami. A medida que se secan los hongos, aumenta su contenido de glutamato. Un hongo shiitake comúnmente tendrá alrededor de 70 miligramos de glutamato por cada 100 gramos, pero a medida que se secan, este contenido aumenta hasta 1.060 miligramos.
Su abundancia de otros nutrientes, como su alto contenido de vitamina B, los convierte en una opción ideal de ingredientes ricos en umami para quienes buscan una dieta saludable y mejorar el sistema inmunológico. El hecho de que los champiñones se puedan disfrutar tanto crudos como cocidos los convierte en una opción fácil de agregar a todo tipo de comidas. Los chefs profesionales utilizan hongos y productos a base de hongos para realzar el sabor de sus recetas.
Té verde
Hay una gran variedad de razones por las que el té verde es bueno para la salud. Desde ayudar a las personas con enfermedades cardiovasculares y reducir la grasa corporal, el té verde es excelente para ayudar a reducir los niveles de colesterol malo y reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. El té verde no solo es rico en glutamato, sino también en otro aminoácido conocido como teanina. Este aminoácido tiene una composición química similar al glutamato, lo que hace que el té verde sea rico en propiedades Umami.
Kimchi
Preparado fermentando verduras y agregando especias, el kimchi recibe su sabor Umami a través de un proceso químico conocido como proteólisis. A través de este proceso, los compuestos químicos en Kimchi se descomponen en aminoácidos libres, lo que le da a Kimchi un impulso a su contenido de glutamato y su sabor distintivo. El kimchi ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y promueve una mejor digestión.
Queso
El queso se vuelve alto en glutamato a medida que envejece, y cuanto más envejece, más fuerte se vuelve el sabor de Umami. Incluso pequeñas cantidades de queso añejo, como el parmesano, añaden sabor a la mayoría de los alimentos. No es de extrañar por qué el queso es un compañero tan común de todo tipo de recetas en todo el mundo.
La próxima vez que busques un queso curado para darle un sabor extra a Umami a tu comida, te sugerimos lo siguiente:
- Cabrales
- Queso Cheddar
- Comte
- Queso emmental
- Gouda
- Parmesano (Parmigiano Reggiano)
- Roquefort
Soja
La soja es un alimento básico y atemporal de la cocina asiática. Es excelente para comerla cruda, procesada, fermentada en salsa de soja, miso y el siempre popular tofu. Aunque la soja ha generado una cierta controversia en Internet debido a sus efectos percibidos sobre el sistema hormonal del cuerpo humano si se consume en grandes cantidades, se ha demostrado que ayuda a mejorar la fertilidad en las mujeres y disminuye los efectos de la menopausia.
Productos animales
Los mismos compuestos químicos que hacen que el pescado sea rico en glutamato también están presentes en otros productos animales, desde la carne de res hasta las claras de huevo. A medida que la carne se seca, envejece o procesa, su contenido de proteínas se descompone en aminoácidos libres, lo que convierte los productos cárnicos en alimentos ricos en umami. El tocino, la carne de cerdo y el jamón curado pueden no ser la opción más saludable para una comida, pero agregan un sabor distintivo de Umami a cualquier plato.
Tomates
Los tomates poseen un sabor salado único con un toque de dulzura. Son uno de los mejores ingredientes ricos en umami de origen vegetal, y los tomates cherry tienen un contenido de glutamato ligeramente superior al de sus homólogos habituales. El sabor a umami de los tomates se puede aumentar comiéndolos secos, ya que la pérdida de humedad crea una mayor concentración de glutamato.
¿El Umami es lo mismo que MSG?
El glutamato monosódico (MSG) es un potenciador del sabor que se produce al extraer el glutamato de alimentos ricos en proteínas y mezclarlo con sal y agua. Puede considerarse similar al Umami en sabor, pero la principal diferencia es que el sabor Umami ocurre naturalmente durante la cocción, lo que le da un sabor más sutil y original.
El MSG es seguro para comer de la misma manera que los alimentos ricos en umami porque el cuerpo humano no tiene problemas para procesar el glutamato. El glutamato monosódico ayuda a mejorar los alimentos con un sabor agrio o salado, pero puede volverse desagradable cuando se combina con alimentos dulces. Sin embargo, uno debe considerar su ingesta de sodio al consumir MSG y recordar que ningún alimento es saludable si se come en exceso.
¿Por qué el Umami es tan popular?
Umami es popular debido a su sabor incomparable que viene con beneficios para la salud. A lo largo de la historia, la gente ha ido más allá para encontrar nuevos sabores que mejoren su experiencia gastronómica.
Beneficios para la salud de los alimentos ricos en umami
Debido a la vejez u otras condiciones, es probable que las personas experimenten una pérdida del gusto y el olfato. Al agregar alimentos ricos en umami a su dieta, el sabor duradero les ayudará a disfrutar mejor de sus comidas. Además, las personas afectadas por una mala nutrición y la pérdida del apetito pueden beneficiarse de la capacidad de Umami para estimular el hambre.
Un factor importante a considerar al aprender la mejor manera de disfrutar de Umami es el contenido de sal en la comida. El sabor a umami se experimenta mejor con cantidades más bajas de sal. Dado que el exceso de sodio es malo para la salud, reducir la ingesta de sal en favor de ingredientes ricos en umami es una buena forma de cuidar la salud.
Un estudio de 2016 demostró que se puede reducir la necesidad de agregar sal a una comida hasta en un 25% y aún así lograr un sabor salado similar al incluir ingredientes ricos en Umami mientras se cocina. Algunos alimentos que se beneficiaron positivamente de este cambio de receta son:
- Salsa de pescado
- Caldo de pollo
- Salsa de tomate
- Curry de coco
Una manera fácil de reemplazar la ingesta de sal con un sabor a Umami más saludable es usar salsa de soja. Tan solo una cucharadita puede ser suficiente para agregar un sabor extra sabroso que hará que no se pierda la sal en absoluto. Obtener la combinación correcta de ingredientes puede ser una tarea abrumadora, y no hay nadie como un chef profesional para servirte el mejor equilibrio entre una comida sana y deliciosa.
Cómo agregar Umami en tu comida
Para conseguir el sabor Umami en la comida preparada en casa, considera:
- Usar ingredientes con alto contenido de glutamato
- Usar pasta Umami
- Usar polvo de Umami
Uso de ingredientes con alto contenido de glutamato
Encontrar alimentos ricos en umami no es tan difícil como parece y, de hecho, muchas comidas populares modernas han ganado su fama debido a su sabor a umami. Aquí hay algunos ejemplos de alimentos con ingredientes ricos en Umami que son enormes en todo el mundo:
- Hamburguesas (tanto de ternera como de tofu)
- Pizza
- Ensalada César
- Pasta (siempre que la salsa tenga ingredientes ricos en umami)
- Ramen instantáneo
- Prácticamente toda la cocina tradicional japonesa
Uso de pasta Umami
La pasta de umami se puede preparar fácilmente en casa. Puede usarse para untar o para agregar una deliciosa salsa a sus comidas favoritas. Algunos ingredientes que puedes mezclar para hacer una pasta Umami casera son:
- Aceite de oliva
- Aceitunas negras
- Anchoas
- Tomates
- Queso parmesano rallado
- Champiñones
- Salsa de soja
- Palta
Cocinar con polvo de Umami
Secar y poner a tierra los ingredientes ricos en Umami puede ser un proceso duro y laborioso, pero afortunadamente uno puede encontrar polvo de Umami disponible en ciertos minoristas. Normalmente, el polvo de Umami está hecho de hongos (especialmente shiitake) y se puede usar para condimentar alimentos como una alternativa más saludable a la sal.
Si desea agregar Umami a su estilo de cocina, no hay nada mejor que tomar una clase de cocina personalizada y que un chef profesional te muestre los secretos detrás del impresionante sabor Umami.